En una de las faldas del volcán La Malinche, considerado sagrado por la etnia otomí, y protegido por una fina bruma que evita que los rayos del sol le den en el rostro, Juan Vargas revisa minuciosamente los sembradíos de maíz que preservan un tesoro ancestral de semillas multicolores que van del rojo intenso al rosa pálido y del amarillo al azul oscuro.
Durante años Vargas, un agricultor del poblado central de Ixtenco, en el estado mexicano de Tlaxcala, pensó que el maíz de colores que heredó de sus padres y abuelos podía desaparecer ante el vertiginoso avance de versiones mejoradas de maíz blanco que dominan el mercado local y representan la base de la alimentación de los mexicanos.
Pero su esperanza regresó en los últimos años ante el auge de los alimentos orgánicos y el creciente interés por los maíces de colores mexicanos entre chefs locales y extranjeros que los importan en Estados Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón para elaborar tortillas, tostadas y otros platillos mexicanos tradicionales.
Bajo la iniciativa de empresas privadas como las mexicanas Tamoa e Idbi Maíces o la estadounidense Masienda, durante la última década se ha impulsado la exportación de toneladas de maíces de colores cultivados a pequeña escala por agricultores del centro y sur de México.
El desarrollo del mercado de exportación de estos maíces se da en medio de la disputa comercial que Estados Unidos y Canadá entablaron con México ante los planes del Presidente mexicano Andrés Manuel López Obrador de prohibir la importación de maíz blanco modificado genéticamente para uso humano. México recientemente también impuso un arancel de 50 por ciento a la importación de maíz blanco.
Ajeno a esa disputa Vargas libra su propia batalla. Junto a varios cientos de productores lucha por preservar los maíces de colores, que las inclemencias climáticas no afecten los cultivos y que se logre una buena rentabilidad para asegurar los ingresos de su familia y de otros habitantes de su localidad que viven de cultivar, seleccionar, limpiar y empacar el cereal que se exporta.
Vargas, de 53 años, aún recuerda que hacia 2010 debió reducir a media hectárea la siembra de maíces de colores debido a la escasa demanda y los bajos precios y cómo luego de que se activaron las exportaciones pudo comenzar a elevar el área de cultivo y vender su producción a más del doble del precio que se comercializaba el blanco.
De las 20 hectáreas que tiene ahora Vargas destina 12 a sembrar maíz blanco que vende en el mercado local y ocho para el de colores que se vende en parte en el exterior a unos 20 pesos (cerca de 1.17 dólares) el kilo, casi tres veces el precio al que se comercializa localmente el blanco.
“El valor nos lo dieron las personas de afuera”, afirmó el agricultor al hablar con orgullo de sus “maicitos” azules, morados, rojos, rosados y amarillos que han llegado a Estados Unidos, España, Francia e Inglaterra, pero lamentó que en México su producción no sea tan demandada. “Es una pena que a algunos aquí no les gustan las tortillas de color… Nadie es profeta en su tierra”.
En el barrio de Bushwick al noreste de Brooklyn, donde conviven diversas comunidades latinas y estadounidenses, el chef mexicano Zack Wangeman y su esposa Diana poseen desde hace un par de años la tortillería y restaurante Sobre Masa, que tiene como peculiaridad que sus platillos y masas, que vende a otros restaurantes de Nueva York, son elaborados con maíces de colores provenientes de pequeñas localidades rurales de México.
Wangeman, de 31 años, junto a varias decenas de chefs radicados en Estados Unidos ha ido masificando el uso de maíces multicolores que no sólo tienen seguidores en la comunidad latina sino también entre los estadounidenses.
El chef, nacido en el estado sureño de Oaxaca, relató que su acercamiento desde Nueva York al mundo de los maíces de colores se dio a través de otro chef que los descubrió en una feria de alimentos. Poco después entraron en contacto con la empresa Tamoa que desde 2016 impulsa la exportación maíces de colores producidos por un centenar de familias de agricultores de los estados de México, Tlaxcala, Morelos, Guerreo, Veracruz y Yucatán.
Aunque no hay cifras precisas de la venta al exterior de estos maíces, cuya producción anual ronda las 60 mil toneladas, el director general de la fundación local Tortilla de Maíz Mexicana, Rafael Mier, estimó que su exportación es de unas cuantas toneladas pero aún es ínfima frente a las 16.5 millones de toneladas del cereal amarillo que México importó el año pasado para uso industrial y pecuario o los 23 millones de maíz blanco que se producen en el norte, centro y occidente del país para suplir la demanda local.
Mier dijo que el crecimiento que han mostrado en los últimos años las exportaciones de maíces de colores se evidencia en la multiplicación de las tortillerías y restaurantes que los están demandando, especialmente en Estados Unidos.
Wangeman afirmó que las tortillas hechas con maíces de colores han logrado posicionarse en Estados Unidos gracias a que a muchos de sus comensales les evoca el “sabor a rancho… ese sabor a maíz tostado” de México. “Cuando usas maíz híbrido, maíz transgénico o cualquier otra opción que hay, no te da ese sabor como nostálgico”, agregó.
Sin Embargo
